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茶叶质量没问题,为什么我泡出来的茶汤那么苦涩?
发布时间:2018.08.29 新闻来源:东莞市华世食品有限公司 浏览次数:

“茶之妙,在乎造之精、藏之得法、泡之得宜。” 

      古人对于泡茶,无比讲究,今天的茶道亦是有诸多程序。我们做饮品泡茶,虽没传统茶道那样讲究各道工序,但是要泡出一杯好的茶底,也是有着要点的。小编曾在一次走访市场的调研中发现,某家饮品店员工说他泡茶的方法,就是直接用滚烫的开水来泡绿茶,当他尝到这泡出来的茶汤有苦涩感后,他断定这个茶叶不好,不适合。小编当场无语凝噎,泡一杯茶,调一杯饮品,虽简单,也不能如果粗暴,也有讲究。绿茶是没有发酵过的茶,泡茶温度不宜过高,泡茶水温过高容易导致泡出来的茶汤有苦涩味。

      目前市面上,制作奶茶、水果茶等饮品使用得最多的茶底为:红茶、绿茶、青茶。

      红茶为“全发酵茶”,青茶为“部分发酵茶”,而绿茶为“不发酵茶”。发酵程度不同,风味也不一样,泡茶所需水温与时间也有差异。甚至,茶底用途不一样,泡茶比例也应有所调整。


温度

      水温对于茶的风味释放,起着重要的作用。水温=香气的释放快慢:

      水温高,茶叶吸收水分时,释放香气的速度就快,茶汤有层次的释放。

     水温低,茶叶吸收水分时,香气就释放的缓慢,但茶汤很均衡,明显表现就是冷泡茶与热泡茶。


       红茶与乌龙茶经过发酵,具有更丰富以及更多的内含物质,需求泡制温度95~97度区间。绿茶使用65~85度区间水温,绿茶因为没有经过发酵过程,最大程度的保留了鲜叶内的天然物质,其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素也损失较少,从而形成了绿茶茶汤清亮,滋味收敛性强(滋味收敛性对于饮品里最大的功效就是祛除调料的异味)的特点。


时间

       泡茶时间的把握,对于茶叶香气的释放,茶汤的浓度有着重要的作用。

     时间=香气的释放阶段:

       一、泡茶时间的长短,与茶叶原料的工艺也有一部分关系,如:红茶属于全发酵茶叶,想要更好的泡出红茶的特点,就需要更长的时间。条形越大,越紧,也要相应的延长时间,来让茶叶舒展后溶出香气,比如颗粒或球形乌龙。

      二、茶叶在遇水后,香气的释放阶段与顺序也不一样,在不同的时间点,茶汤风味都会有风味上的区别。所以,当找到了满意的风味主线后,可以在泡茶时,每分钟进行尝味,找到风味最高的时间。

   间接的与茶汤浓度相关:

       浓度可以通过加大或缩小茶水比来调整,在加大了茶水比稀释浓度的情况下,相应的泡茶时间也要延长,保证风味的正常溶出。同样的如果缩小的茶水比来提高浓度,就要相应的缩短泡茶时间来保证风味不会刺激。


冷茶汤与热茶汤

一、夏季为什么使用冷茶汤?

 1   冷茶汤在制作冷饮时不会过度融化冰块,使产品口味变淡。

 2   客户需求去冰制作时,能满足饮品的低温要求。

 3   冷茶汤保存4-8小时,4个小时内风味最佳。

 4   冷茶汤泡制过后能更多的锁住茶叶香气与风味,制作水果冷饮能有效提升产品风味。

二、冷茶汤与热茶汤的区别?

 1   热茶汤对保温环境要求较高,保鲜4个小时,制作浓香热饮香气高扬。冷茶汤在同样的保存环境下可以保鲜4-8小时,且4个小时内制作鲜爽饮品能使口感更丰富。

 2   热茶喝香气,冷茶喝口感。源于热茶在从高温向低温逐渐降温时,香气分子在活跃度比较高的情况下能更多的释放香气。冷茶因为快速降温,将香气分子的活跃度降到最低,大大的减少了香气的挥发,从而使茶汤在入口后才释放香气,达到口感饱满的效果。

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